I condimenti danno alle pietanze più appetibilità e sapidità e ne migliorano la digeribilità. Ma per usare le marinate, è importante saperle ben dosare!
I condimenti conferiscono alle pietanze maggiore appetibilità e sapidità e ne migliorano la digeribilità. Ma per usarli è importante saperli dosare con attenzione, per non mascherare le naturali caratteristiche organolettiche dei cibi.
Ecco allora qualche consiglio per le marinate da utilizzare con carne e pesce.
Spezie
Le spezie come curry, tandoori, garam masala, coriandolo hanno profumi decisi e sono adatte per pollame, agnello o maiale. Ne basta un pizzico per dare sensazioni piacevoli. Si possono anche stemperare in olio, yogurt o latte di cocco. Lasciate “marinare” per 1-2 ore. Tutte le spezie, in particolare il pepe, è meglio usarle pestandole al momento, perché possano esprimere al meglio ricchezza e “freschezza” aromatica.
Erbe aromatiche
Le erbe aromatiche si usano fresche, tritate o sminuzzate per facilitare la fuoriuscita degli oli essenziali. Le erbe secche hanno aromi più concentrati, quindi si usano in quantità ridotte. Le marinate per le carni si completano con un filo di olio, mai con il sale, per evitare la perdita dei succhi dai tessuti. Per le carni sono adatti rosmarino, salvia, timo, maggiorana, santoreggia, menta.
Prezzemolo, aneto, cerfoglio, erba cipollina, timo sono le erbe più adeguate per il pesce. Per i crostacei e i molluschi si possono utilizzare anche alcune spezie come coriandolo o curry. Nei pesci interi si possono inserire nell’apertura ventrale oppure si possono praticare incisioni per facilitare la cottura e fare penetrare meglio i condimenti.
Agrumi
Per condire e marinare i crostacei si possono impiegare anche gli agrumi particolarmente profumati come il lime, dopo averli pestati con spezie e olio.
Leccarda handmade
Una semplice e pratica “leccarda” costruita con fogli di alluminio, secondo la lunghezza del vostro spiedo, può essere arricchita con olio, aromi, vino. Posta sotto lo spiedo raccoglierà i succhi della carne, che potranno essere poi utilizzati per spennellarla.
Testo di Walter Pedrazzi (chef)